Recettes journée Montaigne

ENTREE:

Maquereaux crus argentés
Ingrédients :
4 Maquereaux de taille moyenne
200g de gros sel
¼ de litre d’eau
5 c à soupe de sucre
7 c à soupe de vinaigre de riz
Procédé :
Lever les filets de maquereaux (ne pas les désarêter).
Disposer les filets dans une boite, les couvrir avec le sel et attendre 1h30. Puis les plonger dans un grand volume d’eau douce pendant 30 minutes.
Ensuite, les tremper dans l’assemblage d’eau, de sucre et de vinaigre de riz pendant 45 minutes.
Egoutter et enlever la peau transparente et les arêtes.
Mettre un pique en bois tous les centimètres environ.
Inciser la surface des bouchées et les séparer les unes des autres.
Présenter les bouchées dans une assiette accompagnées d’un petit pot de marinade, servir.

Marinade Gingembre
Ingrédients :
Le jus pressé d’une orange
Zestes d’1/4 de l’orange
½ gousse d’ail
1 noix de gingembre : environ 15g
1 cuillère à soupe de sauce soja
½ cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin

Procédé :
Récupérer ¼ des zestes de l’orange, presser l’orange, réserver.
Râper finement l’ail et le gingembre, réserver.
Réunir dans un récipient haut les ingrédients : le zeste, le jus de l’orange, l’ail, le gingembre, les cuillères d’huile et la cuillère de sauce soja.
Emulsionner au mixeur. Disposer la marinade dans des petits pots.

PLAT
Dorade sauce Retour des Indes
Ingrédients :
2 Dorades de 600 à 800g
40g de sucre
80g de vinaigre de riz
5 capsules de Cardamome
3cuillères à café de poudre Retour des Indes
1 litre d’eau
150g de lait de coco
1 noix de Gingembre
1 branche de Coriandre
1 branche de Menthe
60g de beurre
Piment d’Espelette
Sel fin

Procédé :
Commencer par lever les filets de Dorade et réserver. Enlever les branchies et concasser la tête et l’arête, bien les laver, égoutter (attention aux résidus sanguins).
A sec, dans une casserole, caraméliser le sucre avec les capsules écrasées de Cardamome puis ajouter le vinaigre de riz (attention aux projections).
Ajouter les arêtes préalablement concassées et rincées.
Ajouter la poudre Retour des Indes, puis l’eau et le lait de coco, cuire doucement pendant environ 45 minutes (réduction de moitié).
Ensuite, ajouter la Menthe, la Coriandre, le gingembre concassés et 50g de beurre.
Continuer la cuisson pendant 10 minutes (réduction au tier du volume d’origine) puis filtrer avec la passoire à fins treillis.
Hors du feu, incorporer les 10g de beurre restant.
Corriger l’assaisonnement avec le sel, le piment d’Espelette et un trait de vinaigre de riz.
Mixer pour faire mousser. Servir.

Garnitures
Chou vert et cresson Alénois
Ingrédients :
8 feuilles de chou vert
1 poignée de cresson Alénois ou de cressonnette
Procédé :
Effeuiller le chou, enlever la grosse côte et émincer.
Cuire à l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée.
Trier, laver et essorer le cresson Alénois, réserver.


Compote de pomme et de mangue

Ingrédients :
250g de chair de mangue
100g de pomme
Procédé :
Réunir dans une casserole la pomme et la mangue émincées finement.
Cuire doucement à couvert environ 15 minutes.
Ecraser au fur et à mesure avec une fourchette afin d’obtenir une purée.
Découvrir et prolonger la cuisson pendant 5minutes (veiller à ce que la compote n’accroche pas).
Au moment du service :
Dorer les filets de Dorade dans une poêle, puis les glisser au four 5 minutes à 150°
Pendant le temps de cuisson au four, réchauffer le chou et la compote pomme mangue.
Répartir dans les assiettes le cresson Alénois.
Disposer la compote et le chou, saucer, et placer le filet de Dorade dans l’assiette.

DESSERT
Fraises du potager, sirop épicé et fleurs de Sureau
Ingrédients :
250g de fraises
¼ de litre d’eau
120g de sucre
30g de fleurs de Sureau
15 grains de poivre Kampot Rouge
1 cuillère à café de graine d’Anis vert
½ cuillère à café de gingembre poudre
1 feuille de Menthe
1 feuille de Sauge
1 carafe
Procédé :
Ecraser au pilon le poivre Kampot et l’Anis vert.
Réunir dans une casserole l’eau, le sucre et les fleurs de Sureau. Ajouter le gingembre poudre et la poudre de poivre et d’Anis vert.
Porter doucement à ébullition à couvert.
Laver, équeuter, tailler en quartier les fraises.
Répartir les fraises dans 4 bols.
Emincer finement la Menthe et la Sauge, les répartir sur les fraises.
Filtrer le sirop encore tiède, présenter dans une carafe et servir les convives.